Quando penso a come tutto è iniziato, torno al 1999. Fin da bambino, insieme a mio padre, avevo imparato ad amare gli animali e i sapori di una volta. Quei sapori stavano scomparendo, e se volevo fare salumi che li conservassero, dovevo riportare i maiali nel bosco.

Era una scelta controcorrente. Molti mi guardavano come si guarda uno che vuole complicarsi la vita senza motivo. Ma mio padre mi ha sostenuto fin dal primo giorno. Insieme abbiamo costruito quello che oggi è Salumi Pretone, con un obiettivo preciso: portare sulle tavole degli italiani le stesse delizie che ci hanno cresciuto.

Il bosco è la mia università

Oggi i nostri oltre duecento suini neri vivono all'aperto 365 giorni l'anno, sui trenta ettari di querceti e pascoli boschivi che circondano l'azienda a Gubbio. Si muovono liberi, esplorano, scavano, si sporcano, si scaldano al sole, si riparano all'ombra. Sono animali curiosi, sociali, intelligenti.

L'allevamento allo stato brado non è romanticismo. È scienza, fatica, responsabilità. Ogni scelta che faccio pascoli, rotazioni, recinzioni, alimentazione è pensata per rispettare il loro ritmo naturale, non forzarlo. Per rispettare i ritmi della natura e il benessere degli animali.

Non è un allevamento. È una relazione.

Negli anni ho imparato a leggere i suoni del bosco. Riconosco le gerarchie che si stabiliscono tra i gruppi, i rituali del mattino, i posti dove preferiscono stare nelle notti fredde quando si stringono. E io sono lì, non come padrone, ma come custode.

È per questo che crescono lentamente almeno diciotto mesi, contro i sei di un suino industriale. È per questo che la loro carne è più scura, più ricca, più intensa. È per questo che il loro grasso ha un colore e un profumo che non trovi altrove.

La differenza sta nel grasso

I nostri suini si nutrono di ciò che il bosco offre: ghiande, castagne, radici, tuberi selvatici. Integriamo con farine naturali di orzo, granoturco, farinaccio e crusca che acquistiamo esclusivamente da mulini locali. Nient'altro.

Questo approccio genuino si riflette nel grasso: bianco avorio, quasi trasparente, con un profumo che sa di sottobosco e nocciola. Si scioglie piano sulla lingua, e dentro ci senti l'aria del bosco, la frutta secca, le stagioni. È come se l'Umbria stessa firmasse il destino gastronomico di questi animali.

Dal bosco al laboratorio

Quando porto le mezzene nel nostro laboratorio, non porto solo carne. Porto mesi di storia. Porto pioggia, vento, sole, freddo. Porto tutto ciò che questi animali hanno vissuto.

Lì inizia la mia seconda vita: quella del norcinatore. Massaggio, salo, lardo, insacco. Sono gesti che mi hanno insegnato gli anziani quando ero ragazzino, nelle cantine di casa dove si faceva il maiale a gennaio. Sono gli stessi gesti che faccio oggi, con una materia prima che permette di esprimerli al meglio.

Produciamo lonze, guanciali, capocolli, prosciutti e salami stagionati naturalmente. Ogni prodotto ha il suo tempo di stagionatura, e quel tempo non si può accelerare.

Perché faccio tutto questo

Ho passato metà della mia vita dentro questi boschi. Ho visto la differenza tra un animale libero e uno costretto. Ho visto cosa succede alla carne, al grasso, al sapore quando l'allevamento allo stato brado è fatto con rigore.

Mio padre mi ha insegnato che i sapori veri richiedono tempo e rispetto. Dopo venticinque anni di questo lavoro, porto avanti quella lezione ogni giorno.

Salumi Pretone

Siamo un'azienda artigianale umbra specializzata in salumi di suino nero brado lavorati secondo tradizione. Curiamo ogni fase, dall'allevamento alla stagionatura, per garantire qualità e freschezza con consegne rapide in tutta Italia.

Ogni profumo, aroma, colore e consistenza dei nostri prodotti è frutto della natura e del tempo, non di scorciatoie. Questo è quello che faccio dal 1999.

Carlo "Pretone" Tognoloni

Salumi Pretone

Gubbio, Umbria